数据来源：国家现代农业产业技术体系
起锅、倒油，嗞啦一声，刚入锅的土豆丝瞬间裹上一层菜籽油，翻炒间香味弥漫；另一侧，蒸锅冒着热气，掀开锅盖，鸡蛋羹又嫩又滑，淋上一小勺透亮的橄榄油，色香诱人……
“柴米油盐”，油占据着特殊位置。一滴好油，是居民营养与健康的重要基石。这些年，油瓶子里有哪些新变化？记者进行了采访。
食用油门类日益丰富，科学吃油让营养摄入更全面
在甘肃省陇南市武都区，漫山遍野的油橄榄正处于盛花期，一簇簇白色小花星星点点。上世纪70年代，源自地中海沿岸的“外来树”，依托这里的低山河谷地带气候落地生根，如今综合产值已达50亿元。
全国每两滴橄榄油中，就有一滴来自陇南。“近年来，全国橄榄油消费呈增长趋势，不少消费者从尝鲜转向日常必需，轻食、母婴、养生等场景需求快速提升，市场认可度持续走高。”陇南祥宇油橄榄开发有限责任公司总经理李建科递来一小杯橄榄油，“可以直接喝，尝尝。”
轻抿入口，有草木香气，又混杂着些许辛辣和回甘。每年9—11月是橄榄果成熟采收季节，以链主企业祥宇公司为主的经营主体与当地种植户签订了订单收购协议，按海拔从低到高、品种早熟到晚熟分阶段有序收购，鲜果采下后，8小时之内完成冷榨，防止酸化变质。
在外纳镇立亭村，围绕这颗本土化的橄榄果，村里修通了产业路，转运鲜果用上了山地单轨道运输车，大大节省了人力。“去年，每公斤鲜果卖到6元左右。”村党支部书记党卫东说。
特色油品开辟新赛道，传统品类优势不减。在陕西渭南长安花粮油有限公司的实验室，工作人员正称取一份菜籽油样品，对其酸值、色泽、水分、杂质等指标逐项检测。“我们在陕西、青海、甘肃等高海拔地区建立了百万亩油菜籽种植基地，联合省内外科研单位开展食用油脂的产品开发、营养研究等，并搭建了油脂研发大平台。”公司负责人李辉介绍，今年9月，年加工15万吨食用油精炼线智能化项目将投产上线。
“不同品类的食用油，其脂肪酸种类、含量和脂质伴随物存在差异，很难用好坏二字简单评价。”农业农村部食物与营养发展研究所食物资源监测与营养健康评价团队首席科学家、研究员朱大洲说，比如，橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，大豆油、玉米油和葵花籽油的Ω—6多不饱和脂肪酸含量较高。从用途上看，菜籽油、花生油、大豆油、玉米油烟点高，更适合炒菜，特级初榨橄榄油、亚麻籽油等更适合凉拌或低温烹饪。
根据国家卫生健康委发布的中国居民营养与慢性病监测数据，我国成年人每日烹调油平均摄入量已超过40克，远高于《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的25—30克/天。“这说明我们的油吃多了，多了大概40%。”朱大洲说。
怎么“吃油”更科学？朱大洲建议，应减少食用油的摄入量，日常控油可利用水油焖法做菜、喷油壶控油、蔬菜腌水减少吸油等烹饪处理技巧；避免长期食用单一品种油脂，做到种类相互搭配、轮换食用，保持脂肪酸均衡。在烹饪时，优先采用蒸、煮、炖等方式，避免因油温过高而损失营养，甚至产生有毒有害物质。
古法与现代融合，解锁油脂里的健康密码
罗霄山脉丘陵山区，江西省上犹县安和乡的古法榨油非遗工坊里，蒸好的茶籽粉趁热包入稻草窝，踩成紧实的油枯饼，整齐码入油槽、放入木楔。三位师傅手握撞锤，一下下撞击木楔，金黄透亮的茶油顺着油槽缓缓渗出，经过滤后流入油桶。
油茶果经半月暴晒、手工挑拣，方能得到饱满的茶籽。“从茶籽到成品油，要经过碾粉、上甑、蒸粉、制饼、上槽、开榨等多道工序，榨取一桶油需要一整天。”县非遗项目手工榨油代表性传承人赵俊介绍，茶籽先上烘台烘4小时，待内核酥脆，再入木制碾盘碾成粉末。一盘碾碎的茶籽粉正好为一甑，蒸熟后可做14个油枯饼，14个饼为一槽，一槽能榨出十七八斤茶油，“这是祖辈传下的规矩，分毫不差。”
“慢工出细活，只为守住老味道。”赵俊说。在客家人眼里，茶油炒菜不腻，凉拌清香，还可涂抹用于消炎止痒；制作地道客家小吃，必须用茶油炸制。过去，茶油主要满足本村自用。借着农文旅融合发展的东风，古法茶油已成为当地特色农产品名片。
全程纯手工、纯物理压榨，今天，古法榨油在不少地方仍延续着生命力，特别是在油茶、花生、油菜等油料集中产区。
“不同的榨油工艺各有千秋。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员郭芹介绍，同等产量下，传统小榨比普通大榨机慢近10倍，缓慢地挤压会使细胞破壁更充分，提升脂溶性风味物质的溢出，有的在榨前采用小锅慢火烘炒，能充分激发美拉德反应，产生浓郁坚果香和焦香味，赋予产品更饱满的风味层次。而现代大榨的核心优势是极高的出油率，但在去除杂质和有害物质时，脱胶、脱酸、脱色、脱臭多道精炼工序，也会把油中的天然香气和部分热敏性营养（如维生素E）一并“脱”掉。
在保障国家大宗用油供给的基础上，二者的优势有没有可能结合起来？
“过去行业里一度片面追求榨出的油无色无味，过度加工不仅导致营养流失，高达250摄氏度以上的高温更是油脂加工厂的‘能耗大户’。”郭芹介绍，对此，业内一直在探索加工工艺对营养和微量成分的影响规律，一些头部企业也在积极推行适度精炼工艺。在保证食品安全的前提下，综合运用低温物理压榨、智能控温炒籽、速冷凝香等技术，最大限度保留主要营养成分和风味，一些成品油香气浓郁度达到甚至超越传统小榨油。
近年来，由江南大学王兴国教授团队首创的“植物油绿色精准适度加工”模式，正在持续向全行业推广。在宁夏吴忠市，通过冷榨与适度精炼，亚麻籽油不仅去除了苦味、怪味，而且核心功能营养亚麻酸含量稳定保留在54%以上，成为畅销全国的高端健康营养油，拉动了当地乡村产业发展。王兴国表示，“若全面推广精准适度加工，全年有望增加120多万吨出油量，相当于提高3%的油脂自给率。”
一滴好油，凝聚着生产工艺的革新升级。“当前，食用油加工水平不仅体现在规模上，更体现在对得率、安全、营养和能耗等核心指标的精细化把控上。”郭芹说。
依托AI（人工智能）分拣、物联网等数字化技术，头部企业整线能耗降低了20%—30%，废水排放减少约75%。在最新的绿色精准加工体系下，目前，我国优质成品食用油反式脂肪酸含量可降至0.3%以下，达到“零反式脂肪酸”的健康标准；对致癌物黄曲霉毒素的去除率达99%以上。利用现代适度加工技术，玉米油、大豆油、葵花籽油中的天然维生素E和植物甾醇保留率提高至80%以上，亚麻籽、橄榄、山茶籽中的多酚类物质保留率可达80%以上，稻米油中特有的保健成分谷维素，保留率高达85%以上。
提高食用植物油自给率，给油瓶子装入更多中国油
南方乡村油菜花开处处，乡邻们盼夏吃油；晒干的油菜籽乌黑发亮、一捏出油……一株油菜花装点农耕记忆。
油菜是我国第一大油料作物，也是国产食用油供给的主体，目前菜籽油占国产食用植物油油料作物产油量的比例在55%左右。
“提高食用植物油自给率，是满足消费需求增长的关键措施之一。”中国工程院院士、国家油菜产业技术体系首席科学家王汉中介绍，2015—2024年，我国食用油消费量增加了856.3万吨，但国产油料产能的提升还不足以支撑消费需求的持续增长。
进一步提高油料自给率，油菜是扩面增产潜力最大的油料作物。“相比于夏季油料，油菜产业有‘三块地’潜力。”王汉中说，一是现有的1.2亿亩油菜面积具有产能翻番的潜力，二是在南方冬闲田中，约有6000万亩适合发展特早熟油菜生产，三是我国具有较好农业开发价值的盐碱地面积约为1亿亩，分布区域与油菜适宜种植生态区吻合，适合发展油菜生产。
如何用好宝贵的耕地空间，促进油菜增产？在四川，好品种正是油菜大省稳坐“头把交椅”的底气。
在旺苍县普济镇远景村，油菜角果饱满紧实、泛着棕黄。这是四川省农业科学院作物研究所培育的新品种“川油101”，抗根肿病、含油率达50.39%。“每亩能多收15%的菜籽，光是出油就可多赚130元以上。”农户侯长润说，今年油菜花绽放期间，自家油菜田成了热门打卡点，他还卖上了现榨的菜籽油。在旺苍，优质高油品种覆盖率达85%以上，县里每年引导农户开“三沟”，组织统防统治、科学施肥，提升结实率并延长花期，促进农旅融合发展。
“川油101”品种的选育成功，填补了西南地区抗根肿病油菜质三系杂交种重大品种的空白。“团队综合利用聚合杂交、规模化小孢子培养、分子标记辅助选择、快速育种温室等现代育种技术，育种效率提高了2—3倍。”国家油菜产业技术体系岗位科学家、四川省油料育种攻关首席专家、四川省农业科学院作物研究所副所长李浩杰说。
李浩杰介绍，围绕生产迫切需求，团队持续提升油菜品种的抗病性、产量含油量，以及多酚、甾醇等油溶性营养素的含量。同时，为了提升老百姓种植效益，团队培育出一批菜油两用的特色油菜品种，在充实油瓶子的同时增加生产效益，激发农户种植油菜的积极性。在射洪市武盐油菜种植专业合作社，上一季种植的“川油81”油蔬两用品种，实现了“菜籽不减产，多收一季薹”，经济效益大幅提升。
3月底，第四届“天府菜油”产业发展大会发布了15个油菜突破性新品种，涵盖高产高油、抗根肿病、抗裂角、菜油两用等领域。“华西地区秋季降雨较多，适期播种难，如何攻克迟播早熟和迟播高产的瓶颈是推动稻田油菜大面积单产提升的关键。”李浩杰介绍，在持续选育短生育期、耐迟播品种的同时，团队将加快推广稻田迟直播油菜高产技术体系，促进良种良技结合，给油瓶子装入更多中国油。
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